അമ്മച്ചിയുടെ ചിക്കൻ ബിരിയാണി
മസാലകോഴി -1 കിലൊമല്ലിയില - ½ കപ്പ്ഉലുവ പൊടിച്ചത്- 1 ടീസ് സ്പൂൺമഞ്ഞൾപ്പൊടി- 1/2 ടീസ് സ്പൂൺസവാള - 1 നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞ് വറുത്തത്ഇഞ്ചി/വെളുത്തുള്ളി- 2 ടേ.സ്പൂൺപച്ചമുളക്- 5ഉപ്പ്- പാകത്തിന്നെയ്യ്- 1/4 കപ്പ്കറുവാപ്പട്ട, ഗ്രാംബു, ഏലക്ക- 1 ടീ.സ്പൂൺ പാകം ചെയ്യുന്നവിധം കോഴിക്കഷണങ്ങൾ പച്ചയായി നെയ്യിൽ വറുത്ത് എടുക്കുക. മല്ലിയിലയും, പുതിന ഇലയും, ഇഞ്ചിയും, വെളുത്തുള്ളിയും, പച്ചമുളകും, മഞ്ഞപ്പൊടിയും, ഉപ്പും, ഉലുവയും ചേർത്തരക്കുക. ഈ അരപ്പ് ചിക്കൻ വറുത്ത നെയ്യിൽ വഴറ്റുക. വറുത്തുവച്ചിരിക്കുന്ന സവാളയും ചേർത്ത്, തൈരും ചേർത്ത് വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് വറുത്തു വച്ചിരിക്കുന്ന ചിക്കനും ചേർത്ത് വഴറ്റുക. 15 മിനിറ്റ് പാത്രം മൂടി വേവിക്കുക. വെള്ളം ബാക്കിയുണ്ടെങ്കിൽ അതും പറ്റി വരുമ്പോൾ കോഴിയിലുള്ള എണ്ണയും തെളിഞ്ഞു വരും. അരി വേവിക്കാൻ: അരി വേവിക്കാനുള്ള വെള്ളം വച്ച്, ഇതിലേക്ക്, കറുവാപ്പാട്ട ഗ്രാംബു, ഏലക്ക എന്നിവയും ഉപ്പും അല്പം നെയ്യും ചേർക്കുക. വെള്ളം തിളച്ചു തുടങ്ങുമ്പോൾ, കുതിർത്തു വച്ചിരിക്കുന്ന 1 ½ കപ്പ് അരിയും ചേർത്ത് അര
മസാല
കോഴി -1 കിലൊ
മല്ലിയില - ½ കപ്പ്
ഉലുവ പൊടിച്ചത്- 1 ടീസ് സ്പൂൺ
മഞ്ഞൾപ്പൊടി- 1/2 ടീസ് സ്പൂൺ
സവാള - 1 നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞ് വറുത്തത്
ഇഞ്ചി/വെളുത്തുള്ളി- 2 ടേ.സ്പൂൺ
പച്ചമുളക്- 5
ഉപ്പ്- പാകത്തിന്
നെയ്യ്- 1/4 കപ്പ്
കറുവാപ്പട്ട, ഗ്രാംബു, ഏലക്ക- 1 ടീ.സ്പൂൺ
പാകം ചെയ്യുന്നവിധം
കോഴിക്കഷണങ്ങൾ പച്ചയായി നെയ്യിൽ വറുത്ത് എടുക്കുക. മല്ലിയിലയും, പുതിന ഇലയും, ഇഞ്ചിയും, വെളുത്തുള്ളിയും, പച്ചമുളകും, മഞ്ഞപ്പൊടിയും, ഉപ്പും, ഉലുവയും ചേർത്തരക്കുക. ഈ അരപ്പ് ചിക്കൻ വറുത്ത നെയ്യിൽ വഴറ്റുക. വറുത്തുവച്ചിരിക്കുന്ന സവാളയും ചേർത്ത്, തൈരും ചേർത്ത് വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് വറുത്തു വച്ചിരിക്കുന്ന ചിക്കനും ചേർത്ത് വഴറ്റുക. 15 മിനിറ്റ് പാത്രം മൂടി വേവിക്കുക. വെള്ളം ബാക്കിയുണ്ടെങ്കിൽ അതും പറ്റി വരുമ്പോൾ കോഴിയിലുള്ള എണ്ണയും തെളിഞ്ഞു വരും.
അരി വേവിക്കാൻ:
അരി വേവിക്കാനുള്ള വെള്ളം വച്ച്, ഇതിലേക്ക്, കറുവാപ്പാട്ട ഗ്രാംബു, ഏലക്ക എന്നിവയും ഉപ്പും അല്പം നെയ്യും ചേർക്കുക. വെള്ളം തിളച്ചു തുടങ്ങുമ്പോൾ, കുതിർത്തു വച്ചിരിക്കുന്ന 1 ½ കപ്പ് അരിയും ചേർത്ത് അരിവേവാൻ വെക്കുക. അരി മുക്കാൽ വേവുന്ന പരുവത്തിൽ വെള്ളം അരിച്ച് മാറ്റി വെക്കുക.
അരിയും ചിക്കനും ലെയർ ചെയ്യുക. അതു വീണ്ടും നമ്മുടെ അമ്മച്ചിമാർ ചെയ്യുന്ന വിധം, ധാരാളം നെയ്യും, വറുത്ത അണ്ടിപ്പരിപ്പും ഉണക്കമുന്തിരിയും ഇടക്ക് അരിക്കു മുകളിൽ തൂകി ആണ് ലെയർ ചെയ്യുന്നത്. പിന്നെ ഏറ്റവും മുകളിൽ നന്നായി സാവാള വറുത്തതും നിരത്തുന്നു. ഇനി മുറുക്കി അടച്ച് മുകളിലും താഴെയും തൊണ്ട് കത്തിച്ചത് വച്ച് ബേയ്ക്ക് ചെയ്‌തെടുക്കുന്നു. അച്ചാറും പപ്പടവും ചേർത്ത് വിളമ്പാം.
കുറിപ്പ്- പണ്ട് കാലത്ത് അമ്മച്ചിമാരുടെ ഓവൻ ആയിരുന്നു ചെബ് പാത്രത്തിന്റെ അടിയിലും മുകളിലും ഒരുപോലെ തീയിട്ട് വേവിക്കുന്ന രീതി. അത് ചിക്കൻ കറിവെക്കാനും, മീൻ മസാലക്കും, ബിരിയാണിക്കും ഒരുപോലെ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു എന്നു മാത്രം. ഇവിടെ ബിരിയാണി ആ രീതിയിൽ തയ്യാറാക്കിയിരിക്കുന്നു. മല്ലിയിലയും പുതിനയിലയും തൈരും ഒന്നും ഉപയോഗിക്കാതെ നല്ല നെയ്യും, അണ്ടിപ്പരിപ്പും ഉണക്കമുന്തിരിയും ചേർത്തൂണ്ടാക്കിയ ബിരിയാണി. മാസാല പോലും അന്നേരം അമ്മിക്കല്ലിൽ ചതച്ചു ചേർത്തു വെക്കുന്നു. തീയടുപ്പിൽ തയ്യാറാക്കുന്ന വിഭവങ്ങൾക്ക് അതിന്റെതായ ഒരു രുചിവ്യത്യാസം അന്നും ഇന്നും ഉണ്ട്. കള്ളുഷാപ്പുകറികൾക്കായി തിക്കും തിരക്കും അനുഭവപ്പെടുന്നതിന്റെ ഒരു രഹസ്യം ഇന്നും അടുപ്പിൽ ചെമ്പിൽ, വാർപ്പിൽ, തീകൂട്ടി തയ്യാറാക്കുന്നതിന്റെ രുചി വൈഭവം തന്നെയാണ്. സംശയം വേണ്ട.
