അച്ചാർ
കേരളീയ സദ്യകളിലെ ഒഴിച്ചുകൂടാനാകാത്ത വിഭവമാണ്‌ അച്ചാർ. പേർഷ്യൻ ഭാഷയിൽ നിന്നാണ് അച്ചാർ എന്ന വാക്ക് ഉദ്ഭവിച്ചത് പറയപ്പെടുന്നു. മരുഭൂമിയിൽ പച്ചക്കറിയും മറ്റും കിട്ടാത്തതിനാൽ അച്ചാറിട്ട് സൂക്ഷിക്കുന്ന രീതി അവർ അവലംബിച്ചിരുന്നിരിക്കാം. പച്ചക്കറികൾ, മാങ്ങ, നാരങ്ങ, നെല്ലിക്ക ,ചാമ്പക്ക, അമ്പഴങ്ങ, മുളക്, ജാതിക്ക എന്നിവ അരിഞ്ഞ് ഉപ്പിട്ട് സൂക്ഷിക്കുന്നു. ഉപ്പ് അപകടകാരികളായ ബാക്റ്റീരിയ പോലുള്ള ജീവികളുടെ വളർച്ചയെ തടയുക മാത്രമല്ല, കേടുകൂടാതെ വളരെക്കാലം സൂക്ഷിക്കുവാനും സഹായിക്കുന്നു. നാരങ്ങ, മാങ്ങ പൊലുള്ളവ ഉപ്പ് ചേർത്ത് സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ അമ്ലം കുറഞ്ഞ പച്ചക്കറികൾ മീൻ, ഇറച്ചി എന്നിവയിൽ അമ്ലമായി വിനാഗിരി ഉപയോഗിക്കുന്നു . മധുരമുള്ള ചില ഫലവർഗ്ഗങ്ങളായ പൈനാപ്പിൾ,ഈന്തപ്പഴം എന്നിവയും അച്ചാറിട്ടു വയ്ക്കാറുണ്ട്. പച്ചക്കറി അച്ചാർ ആവശ്യമുള്ളവ കാരറ്റ്-1 /1 കപ്പ് നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞത് പച്ചമാങ്ങ- 1, നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞത് വെളുത്തുള്ളി- 5 എണ്ണം ഇഞ്ചി-1 ടേ.സ്പൂൺ , നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞത് പച്ചമുളക്-4 എണ്ണം, നെടുകെ കീറിയത് മുളകുപൊടി-1
കേരളീയ സദ്യകളിലെ ഒഴിച്ചുകൂടാനാകാത്ത വിഭവമാണ്‌ അച്ചാർ. പേർഷ്യൻ ഭാഷയിൽ നിന്നാണ് അച്ചാർ എന്ന വാക്ക് ഉദ്ഭവിച്ചത് പറയപ്പെടുന്നു. മരുഭൂമിയിൽ പച്ചക്കറിയും മറ്റും കിട്ടാത്തതിനാൽ അച്ചാറിട്ട് സൂക്ഷിക്കുന്ന രീതി അവർ അവലംബിച്ചിരുന്നിരിക്കാം. പച്ചക്കറികൾ, മാങ്ങ, നാരങ്ങ, നെല്ലിക്ക ,ചാമ്പക്ക, അമ്പഴങ്ങ, മുളക്, ജാതിക്ക എന്നിവ അരിഞ്ഞ് ഉപ്പിട്ട് സൂക്ഷിക്കുന്നു. ഉപ്പ് അപകടകാരികളായ ബാക്റ്റീരിയ പോലുള്ള ജീവികളുടെ വളർച്ചയെ തടയുക മാത്രമല്ല, കേടുകൂടാതെ വളരെക്കാലം സൂക്ഷിക്കുവാനും സഹായിക്കുന്നു. നാരങ്ങ, മാങ്ങ പൊലുള്ളവ ഉപ്പ് ചേർത്ത് സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ അമ്ലം കുറഞ്ഞ പച്ചക്കറികൾ മീൻ, ഇറച്ചി എന്നിവയിൽ അമ്ലമായി വിനാഗിരി ഉപയോഗിക്കുന്നു . മധുരമുള്ള ചില ഫലവർഗ്ഗങ്ങളായ പൈനാപ്പിൾ,ഈന്തപ്പഴം എന്നിവയും അച്ചാറിട്ടു വയ്ക്കാറുണ്ട്.
പച്ചക്കറി അച്ചാർ
ആവശ്യമുള്ളവ
- കാരറ്റ്-1 /1 കപ്പ് നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞത്
- പച്ചമാങ്ങ- 1, നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞത്
- വെളുത്തുള്ളി- 5 എണ്ണം
- ഇഞ്ചി-1 ടേ.സ്പൂൺ , നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞത്
- പച്ചമുളക്-4 എണ്ണം, നെടുകെ കീറിയത്
- മുളകുപൊടി-1 ടേ.ബിൾസ്പൂൺ
- മഞ്ഞപ്പൊടി-1/2 ടീസ്പൂൺ
- കടുക്-1 ടീ.സ്പൂൺ
- ഉലുവ-1/2 ടീസ്പൂൺ
- നല്ലെണ്ണ-4 ടേ.സ്പൂൺ
- ഉപ്പ്-പാകത്തിന്
- വിന്നാഗിരി -1 ടേ.സ്പൂൺ
പാചകരീതി
ഉലുവ ഒന്നു ചൂടാക്കി കടുകും ചേർത്ത് പൊടിച്ചുവെക്കുക. പച്ചക്കറികൾ കഴുകി, നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞു വെക്കുക. ഒരു ചീനച്ചട്ടിയിൽ നല്ലെണ്ണ ചൂടാക്കി മുളകുപൊടിയും മഞ്ഞപ്പൊടിയും ഉപ്പും ഇട്ടു ഇളക്കുക, കൂടെ വെളുത്തുള്ളിയും ചേർത്ത് വഴറ്റുക. തീ നന്നായി കുറച്ചതിനു ശേഷം അതിൽ അരിഞ്ഞു വെച്ച പച്ചക്കറികൾ ചേർക്കുക. നന്നായി ഇളക്കി വഴറ്റുക, ശേഷം മാങ്ങയും,പച്ചമുളകും കൂടെച്ചേർത്ത് വീണ്ടും വഴറ്റുക. കടുകും ഉലുവ പൊടിച്ചതും ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കി, കൂടെവിന്നാഗിരി തൂകി വെക്കുക. ഒരു മൂന്നു ദിവസം കഴിഞ്ഞാൽ ഉപയോഗിക്കാം.
കുറിപ്പടി:-കാരറ്റ് മാങ്ങ ഒരുമിച്ചിടുന്നതുപോലെ ഏതു പച്ചക്കറിയും ഇതുപോലെ വഴറ്റിച്ചേർത്ത് അച്ചാർ ഇടാം. മാങ്ങയും നാരങ്ങയുടെ കൂടെ നിങ്ങളുടെ ഇഷ്ടാനിഷ്ടം ഉള്ള പച്ചക്കറികൾ ചേർക്കുക. കൂടാതെ, മുളക്പൊടി മഞ്ഞൾപ്പൊടി ഒഴിവാക്കി, പച്ചമുളക് , ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി വിന്നാഗിരി,കടുക് ഉലുവ പൊടി മാത്രാ‍യും ചേത്ത് ഇഷ്ടാനിഷ്ടം തയ്യാറാക്കാവുന്നതാണ്. പച്ചമുളകിനു പകരം,വെളുത്ത ഉണ്ടമുളക്, ഒന്ന് ആവിക്ക് വെച്ച് വേവിച്ച് ചേത്തും അച്ചാറിടാം.
